タン
牛タン（ぎゅうたん）は、牛の舌部を指す。主に、食用にする場合に用いる語。 数十センチの長さがあり、薄切りないし細切れで食用にされる。タンは、英語で舌を意味する tongue の音に由来する。

牛肉食文化が近代になって普及した日本だが、もとは畜産副生物として、牛解体時に生じる正肉以外の部分、モツ（内臓）をも食べる習慣の広がりとも相まって、牛タンは既にポピュラーな食材である。

焼肉店でも提供されることが多く、塩味のタンは短くタン塩 と呼ばれることもある。焼肉店では、自分で焼いた牛タンをレモン汁に浸けて食べるのが一般的だが、これは、東京の六本木で生まれた食べ方であるという説がある。

「仙台牛タン焼き」 の場合は、店員が塩味やタレをつけた牛タンを炭火等で焼いて出してくれ、大抵そのまま食べる。

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ハツ
ハツは、焼肉、焼き鳥などの食材として使用される、ウシやニワトリ、ブタなどの心臓のこと。英語の"hearts"（ハーツ、心臓を表すheartの複数形）がなまったものが語源とされる。他にも「ココロ」などと称される。

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レバー
レバーとは、肝臓のことである。日本では「食用肝臓」という意味が強い。

牛・豚・馬・鳥のレバーは食用にされ、主な調理法は、焼肉の焼きレバー、レバ刺し、焼き鳥の串レバーなどが挙げられる。 また、三大珍味として有名なフォアグラも、ガチョウの肥大化した肝臓でレバーである。このフォアグラと同じようなものに、白レバーというものもある。これは鶏の肥大化した肝臓で、レバー臭さが少ないため扱う店がだんだんと増えてきている。ただし、白レバーは生産量が少なく、一羽から取れる量が少ないので、限定メニューなどになっている場合が多い。

レバーはやわらかくビタミンA、ビタミンB群、鉄分、葉酸等を多く含む。なかでも、葉酸、鉄分は造血を助ける働きがあり、貧血防止や妊婦など、多量の鉄分摂取が必要な人には理想的な食べ物であるといわれている。しかし、血の味など癖が強く、加熱するとボソボソした舌触りとなるので、好き嫌いがはっきりしやすい。また加熱しない場合でも、レバーは痛みやすく、食中毒、ウイルス性肝炎の危険性もある。このため生食の際は、鮮度などに特に注意を払わなければならない。

加熱調理の場合には、血抜きをしなければいけない。この下処理をしなければ、血の味が強く残ってしまい、美味しくない。マスキング（牛乳などに浸す）をして臭みを消す方法もある。

牛レバーの料理の定番としては、ニラと合わせて炒めるレバニラ炒めがある。

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ミノ
ミノは、牛の第一胃（ルーメン）のことで、名前の由来は、開いた様子が蓑に似ていることから来ている。第一胃を含む複数の胃袋は、反芻動物特有の器官であり、そのなかでも第一胃と第二胃（俗称ハチノス）は反芻において重要な器官になっている。このため、この2つの胃を総合して、反芻胃ということもある。 反芻動物は、飼料をほとんど咀嚼せずに胃の中に収める。その後、第一胃の内容物は胃の逆蠕動運動で口腔内に戻され、咀嚼を行い、再び飲み込まれる。飲み込まれた内容物は、プロゾア、繊毛虫などの宿主生物によって分解され、動物のエネルギー源となる。反芻胃は牛の場合、全胃袋の容積の80%を締めており、成牛においての容積は約100リットルとなる。ただし、これだけの容積を持ち合わせていても、胃内部において消化液などはあまり分泌されず、発酵の為の胃袋であるということが出来る。なお、胃液が分泌されるのは4番目の胃（俗称ギアラ）のみである。

ミノは、常に内容物が存在しているため独特の臭みがついている。このため、水洗い、下ごしらえをしっかりしておかなければ食べることはできない。ただし、一般に売られているミノは、こうした下処理を済ませたものが大多数である。下処理したものは癖がなく淡白な味わいだが、非常に硬いため、通常は包丁で数条の切込みを入れて食用に供される。主に焼肉や刺身などで食べられる。

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ハチノス
ハチノスとは、ウシ亜科の動物、牛の第二胃袋の俗称で、詳しく言うと第一胃袋（ルーメン、俗称ミノ）に続く嚢状部分のことである。名前の由来は、胃の内面が絨毛が蜂の巣のように、六角形がならんだような状態になっているためで、実際に表面に様々な形のくぼみを見ることができる。第二胃袋を含む複数の胃袋は、反芻動物特有の器官であり、そのなかでも第一胃袋と第二胃袋は反芻において重要な器官になっている。このため、この2つの胃を総合して、反芻胃ということもある。

この反芻胃は、牛の場合、全胃袋の容積の85%を占めており、成牛においての容積は約106リットルとなる。ただし、これだけの容積を持ち合わせていても、胃内部において消化液などはあまり分泌されず、発酵の為の胃袋であるということが出来る。